Статьи

ПАСТА! ПАСТА! ПАСТА!

Что такое "Паста"?

Паста (Pasta) переводится с итальянского как “тесто”. Этим словом обозначают как макаронные изделия, так и блюда из них. Русский термин “макаронные изделия” происходит он итальянского названия трубчатойпасты — maccheroni (макароны), однако в русском языке этот термин применяется для всех видов “пасты” в целом, а не только для трубчатых.

Классификация пасты.

По составу теста паста подразделяется на изделия только из твердых сортов пшеницы (pasta di semola di grano duro), и с добавлением яиц (pasta all’ uovo).

Окончание в названии указывает на размер изделия:

• oni — большие;
• ette или etti — маленькие;
• ini — мелкие.

По способу приготовления различают свежую, как правило яичную, и сухую пасту.

Большая и, возможно, самая распространённая группа макаронных изделий — цельные (”спагетти”) или трубчатые (”макароны”) изделия, длиной не менее 15 см, с очень маленьким, обычно в 1-2 мм, диаметром изделия (или толщиной его стенок, если трубчатое).

Виды пасты.

По форме пасту делят на пять групп.

Длинная паста:

Capellini — капеллини — длинные, округлые и очень тонкие (1,2 мм -1,4 мм).

Vermicelli — вермичелли или вермишель — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм - 1,8 мм). Их название переводится с итальянского, как «маленькие червячки».

Spaghetti — спагетти — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм - 2,0 мм).

Spaghettini — спагеттини — более тонкие, чем спагетти.

Bucatini — букатини - длинные, трубчатые.

Ziti — зити — чуть крупнее, чем букатини.

Tagliatelle — тальятелле — длинная лапша.

Fettuccine — феттучине — длинные плоские ленты шириной около 5 мм.

Lasagnette — лазаньетте — широкая лапша с гофрированными краями.

Lingine — линжине — длинные, тонкие полосы лапши.

Papardelle — папарделле — плоская лапша шириной около 2 см.

Короткая паста:

Fusilli — фузилли — в форме спирали.

Penne — пенне — трубочки диаметром до 10 мм и длиной до 40 мм с диагональными срезанными краями (”перья”).

Penne rigate — пенне ригате — рифлёные пенне.

Cannelloni — каннеллони — трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм. Как правило фаршируются и запекаются.

Cellentani — челлентани — спиралеобразные трубочки.

Maccheroni — макароны — короткие, слегка изогнутые трубочки.

Фигурная паста:

Farfalle — фарфалле — бабочки.

Farfallette (Farfallinni) — фарфаллетте (фарфаллини) — более мелкие бабочки.

Conchiglie — конкилье — изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой.

Conchigliette — конкильетте — более мелкие ракушки.

Gemelli - джемелли — тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.

Casarecce — казеречче — рожки.

Campanelle — кампанелле — колокольчики с волнистым краем.

Gnocchi — ньокки — гофрированные ракушки.

Мелкая паста для супов:

Anelli — анелли — миниатюрные колечки для супов.

Stelline — стеллине — звездочки.

Ditalini (Ditaloni) — диталини (диталони) — короткие трубочки.

Filini — филини — короткие вермичелли.

Risi (Risoni) — риси (рисони) — в форме зерен риса.

Quadretti — квадретти — мелкая лапша в форме квадратиков.

Паста с начинкой:

Ravioli — равиоли — свежая паста, аналог пельменей, небольшого размера, с фигурным обрезом краев.

Cannelloni — каннеллони — трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм. Как правило наполняются начинкой и запекаются.

Lasagne — лазанья — широкие пластинки теста.

Capeletti — капелетти — свежая паста, мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.

Tortellini — тортеллини — свежая паста, маленькие кольца с начинкой, получаются, если сложить кружок или квадрат пополам и скрепить концы.

Tortelloni - тортеллони — свежая паста, большие квадраты с начинкой.

Conchiglioni — конкильони — большие ракушки, которые можно фаршировать.

ТРАДИЦИОННЫЕ ИТАЛЬЯНСКИЕ ПРОДУКТЫ

Традиции той или иной кухни в значительной мере обусловлены продуктами, которые наиболее доступны местным хозяйкам. Зачастую они становятся не просто ингредиентом национальных блюд, а визитной карточкой какой-либо страны или местности. Так, говоря об Италии, каждый наверняка представляет себе как минимум три продукта, прочно ассоциирующихся у людей с этой страной: оливки, сыр и миндаль.

Оливки в Италии можно встретить не только на излюбленной туристами и местными жителями пицце или в салате, но и просто на оливковых деревьях, растущих на улице. Мягкий климат Италии позволяет плодам созревать постепенно, наполняясь нежным и удивительным вкусом, который присущ только чёрным итальянским маслинам. Итальянцы используют оливки для получения оливкового масла – восхитительной заправки к салатам и одновременно чудодейственного косметического средства. Оливки водят в рецепты многих национальных итальянских блюд. Кроме того, неспелые оливки итальянцы маринуют и употребляют в качестве закуски к спиртным напиткам. Такая вот итальянская альтернатива малосольным огурчикам.

Среди великого множества итальянских сыров, королём является пармезан. Этот твёрдый, рассыпчатый сыр требует особого к себе уважения. В течение двух лет он созревает в итальянских погребах, прежде чем быть поданным к столу. Другой знаменитый сыр – горгонцола – обязан своему появлению на свет нерадивости миланских фермеров, однажды случайно доливших в бидон со вчерашним молоком свежее. Вскоре молоко створожилось и покрылось голубоватой плесенью. Выбрасывать получившийся сыр было жалко, тем более что на вкус он оказался довольно приятным. Кто бы мог подумать, что вскоре горгонцола станет одним из самых дорогих сортов сыра в мире.

Миндаль, такой вкусный и такой же коварный, растёт на миндальных деревьях, которыми украшены улицы многих итальянских городов. Весной миндаль цветёт ослепительно-белым цветом, а молодые плоды, кажется, так и просят, чтобы их сорвали и попробовали. Но не стоит поддаваться искушению. Плоды многих сортов миндаля ядовиты. Да и те, что безопасны, совершенно не так вкусны, как это кажется внешне. Впечатление обманчиво. Чтобы миндаль приобрёл тот удивительный вкус, к которому мы все привыкли, он должен пройти специальную обработку. Горький миндаль итальянцы используют для приготовления шоколада и знаменитого ликёра Амаретто. Сладкий миндаль входит в состав многих кулинарных рецептов, в том числе блюд, не имеющих никакого отношения к десертам.

Диетологи всего мира очень доброжелательно относятся к итальянской кухне, благодаря большому количеству овощей и фруктов, используемых в ней. И действительно, было бы странно, если бы кухня южной, солнечной страны не изобиловала этими дарами природы. Помидоры различных сортов – от огромных, готовых взорваться от неосторожного прикосновения сочных плодов, до маленьких, больше похожих на ягодки, необыкновенно сладких помидорок черри. Лимоны и апельсины, так же, как и миндаль, делящиеся на сладкие и горькие сорта, привычные жёлтые и экзотические белые персики, трепетно любимый итальянцами базилик и более привычный для русского человека чеснок – всё это составляет основу национальной итальянской кухни. 

Завершать трапезу в Италии принято бокалом хорошего красного вина. Вино тоже стало традиционным итальянским продуктом, без которого немыслим настоящий обед или ужин. А вот утром итальянцы предпочитают выпить чашечку каппучино, который пока сложно назвать традиционным продуктом, но, тем не менее, пользуется в Италии большой популярностью....

ОСОБЕННОСТИ ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ

Пожалуй, итальянская кухня - самая известная в мире. Но многим людям, малознакомым с ней, может показаться, что это только макароны, помидоры, чеснок и оливковое масло. На самом деле это далеко не так. Конечно, данные продукты и ингредиенты занимают важное место, но не являются определяющими. Итальянская кухня включает в себя тысячи разновидностей изделий из теста, сотни рецептов приготовления блюд из мяса, рыбы и морепродуктов, большое количество салатов, десертов, видов вина. Перечислить все сразу очень не просто.

Хотя многие считают вершиной кулинарного искусства французскую кухню, все же именно итальянская кухня является основополагающей и более древней. Заложенная еще во времена Римской империи, она и сейчас не утратила старинных традиций.

Главными ингредиентами в приготовлении блюд являются: помидоры, оливковое масло, чеснок, лук, капуста, морковь, стручковый перец, сельдерей, спаржа, салаты, зелень, картофель. Также широко используется рис, который подается вместе с мясом, устрицами, креветками, грибами т.д. 

Пицца - национальное итальянское блюдо, родиной которой считается Неаполь. Изначально заправлялась только сыром и помидорами (прототип нынешней "Маргариты") и была популярна у низших слоев общества. Стала популярной после 1945 года, когда ее по достоинству оценили американские солдаты. Настоящую пиццу готовят только в дровяной печи и едят сразу же после приготовления. Самая дорогая - пицца с морепродуктами, самая дешевая - "Маргарита". На сегодняшний день количество возможных ингредиентов пиццы значительно выросло, что не всегда, по-моему мнению, положительно отражает ее вкусовые качества. Готовят пиццу в Пиццериях, в ресторанах же ее не заказывают, там итальянскую кухню представляют блюда более высокого класса.

Италия - это родина знаменитых на весь мир сыров: пармезан, моцарелла, горгонзола, маскарпоне, грана падано и других. Он является важной составляющей итальянского блюда и добавляется в тертом виде либо порезанный мелкими кусочками, придавая особый, неповторимый вкус.

Итальянцы обожают томатный соус, который называют сальса ди помодоро. Обычно его долго варят на слабом огне и затем добавляют приправы - майоран или базилик. Вообще, в итальянской кухне огромное количество различных пряностей и приправ: орегано, базилик, розмарин, тмин, шалфей, майоран, красный перец и многие другие. Они придают блюдам незабываемый вкус. Некоторые из этих пряностей могут расти прямо под окном возле дома, как, например розмарин. 

Оливковое масло - это незаменимый продукт, на нем не только жарят, но и готовят все приправы и салаты. Причем, в итальянской кухне не используется подсолнечное масло, только чистое оливковое масло экстра-класса, либо свиной жир.

Итальянцы - непревзойденные мастера в приготовлении колбасных и копченых изделий, таких как салями, мартаделла, ветчина, болонские колбасы, сосиски и окорока. В колбасном отделе любого супермаркета прямо при вас сделают нарезку из огромной туши окорока или другого мясного изделия. Все колбасные изделия - только из натуральных продуктов высочайшего качества без применения консервантов, готовятся, в основном, способом сырого копчения.

Итальянский завтрак обычно легкий: хлеб, сыр, кофе. Но на обед итальянцы любят плотно покушать. В него часто входят такие блюда итальянской кухни: закуска, первое блюдо (минестра), второе блюдо и десерт(сыр, фрукты и сухое виноградное вино).

По-пятницам у итальянцев принято готовить всевозможные изделия из рыбы и морепродуктов.

Первое место по популярности в Италии занимают всевозможные блюда из макаронных изделий, отличающихся по форме, вкусу и качеству. Их называют одним коротким словом - "паста". Заправляют "пасту" соусом, рецептов которых насчитывается несколько тысяч, это может быть томатный соус, соус из морепродуктов, рагу, сыр, тушеные овощи и т.д. Один из видов "пасты" - спагетти, длинная вермишель, часто плоская, замотанная в кольца. Популярны также равиоли - маленькие пельмени в томатном соусе или тертом сыре. Иногда первое блюдо может состоять только из мяса - жареного, тушеного или вареного. Обязательно к мясу принято подавать салат из свежих овощей.
Характерным блюдом для итальянцев является ризотто - плов из риса с ветчиной, грибами, сыром, луком и креветками. Но часто состав может сильно отличаться.
На второе в итальянской кухне часто подают овощные блюда из жареных овощей. Итальянцы употребляют только пшеничный хлеб, разновидностей которого также большое количество. Готовят и продают его часто в маленьких частных пекарнях, называемых панефиччо.

На десерт подают свежие фрукты, компоты, желе или мороженое, иногда торт. В конце трапезы подается черный кофе. В итальянской кухне при подаче обеда придерживаются такой последовательности: сначала острая закуска, затем бульон или мясное блюдо, напоследок сладкое, фрукты, кофе черный.

В итальянской кухне много всевозможных мучных сладких десертных изделий - панеттоне - кекс из дрожжевого теста цилиндрической формы, миланские булочки с виноградом и фруктами, торт с миндалем, пирожные. Итальянцы готовят очень вкусное натуральное мороженое, насчитывающее несколько десятков видов.

Каждая область Италии славится своим неповторным рецептом определенного блюда. Неаполь (Napoli) - родина Pizza (пицца), вкуснее которую больше не делают нигде, Венеция (Venezia) славится Risi e Bisi (рис с зеленым горошком), Рим (Roma) - Gnocchi alla romana (Клёцки по-римски из картофеля), Ломбардия (Lombardia) - busecca (полу-суп, полу-студень из говяжьих или телячьих потрохов), Лигурия (Liguria) - buridda (рыба и морепродукты, сваренные в масле с овощами), Умбрия (Umbria) - Mazzafegati (сосиски, изготовленные из свиной печени).

Италия является лидером в производстве вина. Каждая четвертая бутылка вина, изготовленная в мире, производится в Италии. В виноделии конкуренцию Италии может составить лишь Франция. В Италии производится большое количество видов вин - красное, розовое, белое, сухое, полусухое, газированное и т.п. Наиболее известны такие виды как Chianti, Prosecco, Spumante, Valpolicella, Bardolino и другие.

В данной статье вкратце рассказано об особенностях национальной итальянской кухни. В последующих статьях будут отражены особенности национальной кухни различных регионов Италии, виды итальянских макарон, рецепты итальянской кухни.