Прошу́тто (итал. prosciutto в переводе означает окорок) — итальянская ветчина, сделанная из
окорока, натёртая солью.
Самая известная
разновидность прошутто - пармская ветчина не содержит никаких других
ингредиентов, кроме морской соли. В других регионах Италии используют различные
специи (перец, чеснок и т.д.). Окорок высшего качества. Для него специально
выращивают свиней, откармливая фруктами и кукурузой. В окрестностях Пармы их
кормят сывороткой, оставшейся от производства сыра пармезан. Задние ноги свиньи
сначала подвергаются сухой засолке, затем их вялят не менее десяти месяцев.
Мясо после этого получается твёрдое, сухое, с потрясающим ароматом. Прошутто не
нужно обрабатывать термически, поскольку он станет сухим и жестким.
Бледно-розовые, чуть блестящие тонкие ломтики прошутто добавляют в блюда в
конце готовки, а чаще всего нарезают очень тонкими ломтиками и подают на стол с
дыней или инжиром, или приправляют супы и похлёбки небольшим количеством
прошутто.
Сыровяленую ветчину можно встретить повсеместно, но ни
в одной стране её производство не достигло такого уровня, как в Италии. Термин
«прошутто» обозначает продукт, произведённый итальянскими мастерами, и
однозначно ассоциируется с кухней Апеннин.
Как и ко всему остальному в своей кухне, к прошутто
итальянцы относятся с любовью и трепетом. Процесс вяления всегда не слишком
скоротечен, но итальянская ветчина может достигать зрелости до двух лет. Едят
её чаще всего нарезанной на тончайшие ломтики, иногда оборачивая вокруг
кусочков фруктов или овощей, добавляют в салаты и соусы.
Вялить свиное мясо в Италии начали ещё древние
римляне, а сегодня каждый регион, где производят один, а чаще несколько сортов
прошутто, может похвастаться массой секретов его приготовления. В первую
очередь, всё начинается со вкуса мяса, которое сильно зависит от питания свиньи.
Далее идёт выбор конкретной части туши и её правильная обрезка. Соление, состав
смеси специй, выбор оболочки, организация условий созревания – всё важно, всё
строго и уникально.
Существует две категории прошутто
В Италии термином прошутто обозначают две абсолютно разные
категории мясных изделий, разницу определяет второе слово в названии: «прошутто крудо» охватывает все
сыровяленые вариации, которые ни на одном этапе производства не подвергаются
термической обработке, а «прошутто
котто» предварительно отваривается, в результате чего получается то, что во
всём мире называется ветчиной. Кроме того, в разных регионах Италии существуют
собственные традиционные разновидности прошутто, названия которых стали
охраняемыми обозначениями происхождения. Самая известная из них – Пармская
ветчина, превосходный вкус которой формировался в течение двух тысяч лет. Речь
о ней пойдёт ниже. Варёная ветчина не слишком популярна в Италии, и, говоря о
прошутто, большинство местных подразумевают сырую его разновидность, поэтому
рассмотрим именно её, как наиболее характерную для страны. Все приведённые в
статье разновидности относятся к категории продуктов с защищённым
происхождением (DOP и IGP), что гарантирует их высокое качество.
