Какой же он итальянский сыр?

На сегодняшний день в Италии существует около 400 видов сыра. Итальянские сыры классифицируются по следующим группам: твердые, полумягкие, полутвердые, свежие, голубые, сыры из растянутого сырного сгустка, сыры из сыворотки, зрелые сыры.

Наиболее популярные итальянские сыры:

Пармезан (купить)

Грана Падано (купить)

Горгонзола (купить)

Моцарелла (купить)

Пармезан – твердый сыр. По фактуре он очень плотный, ломкий, зернисто-чешуйчатый. Обладает ярко выраженным сырным вкусом и легкой кисловатостью. Цвет - соломенный.

По стадиям зрелости различают: молодой сыр (джоване) – зрелость 12 - 14 мес, старый (векио) – зрелость от 18 до 24 мес, очень старый (стравекио) – зрелость от 2 до 3 лет и сверхзрелый (стравекионе) – зрелость от 3 до 4 лет. 

Сыр Пармезан получил специальный знак качества и происхождения, своего рода паспорт, охраняющий его от подделок - знак качества DOP - denominazione di origine protetta - контрольный знак, указывающий защищённое происхождение продукта.

Он делается не на скорую руку. Для приготовления 1 кг. сыра Пармезана понадобится 16 литров молока. Сначала его выдерживают в специальных формах в течение года, после чего проверяют, и если после проверки, забраковывается из-за скопления воздуха внутри формы или из-за неравномерности продукта, то отмечается специальными знаками на поверхности (на твёрдой корке).

В магазинах, этот сыр продаётся уже расфасованный, так как вся форма весит 38-40 килограмм. В Италии, сыр пармезан вы найдёте повсюду, а за пределами Италии, обычно, только в дорогих магазинах.

Молодой сыр, обычно, употребляют небольшими кусочками в конце обеда, запивая вином. Тот же, которым посыпают макаронные изделия перед подачей на стол, имеет более длительную выдержку. Это полностью натуральный продукт, в нём отсутствуют какого-либо рода химические добавки.

Человек переваривает 100 грамм Пармезана за 45 минут, а то же количество мяса - за 4 часа. К тому же, 100 грамм этого замечательного продукта соответствуют по своим питательным свойствам и составу 185 граммам говядины, или 225 граммам рыбы трески, или 190 граммам свинины. Содержание холестерина, по сравнению с другими сырами, очень низкое. Хотя Пармезан легко переваривается, не рекомендуется употреблять его поздно вечером.

Пармезаном посыпают пасту, суп, ризотто, а также едят в конце трапезы с грецкими орехами и грушами. К Пармезану в качестве аперитива подходит сухое белое вино типа Мальвазия секко или сортовое Спуманте.

Родным братом Пармезана можно назвать другой сыр - Грана Падано - Grana Padano. Этот сыр был создан монахами, 850 лет тому назад, так же имеет паспорт, охраняющий его от подделок - знак качества DOP - denominazione di origine protetta.

Очень похож на Пармезан, благодаря своей зернистой структуре. Но обладает более острым, соленым вкусом с легких фруктовым ароматом и ореховым привкусом.

Сыр Грана Падано, тоже очень быстро переваривается организмом, содержит большое количество кальция, витаминов и различных минеральных веществ, поэтому диетологи особенно рекомендуют вышеописанные сыры, спортсменам, детям и беременным женщинам.

Чаще всего его подают как самостоятельную закуску, но можно использовать и для салатов, супов, заправок. Грана падано, обычно, употребляют со стаканом прохладного белого вина, с виноградом или же с мёдом, его используют в приготовлении первых блюд: пасты, риса, супов и т. д.

Не последнюю роль в итальянской кухне играет сыр Моцарела. Этот свежий сыр бывает двух видов. Первый - "ди Буфала"- из молока буйволицы. Второй - из коровьего молока. Наиболее ценным считается первый тип. Он же, естественно, и дороже. Моцарела ди Буфала подаётся на стол английской королевы. В Лондоне, в самом дорогом продовольственном магазине-бутике, Моцарела ди Буфала, раскупается в три раза быстрее, чем обычный сорт Моцарелы.

Продают Моцарелу либо целиком, либо в порезанном или тертом виде. Обычно продается в мешочках с рассолом, в форме шарика.

Самый известный голубой сыр Италии –  Горгонзолла.  Большую часть Горгонзоллы делают из пастеризованного молока, в которое добавляется благородная плесень. Через четыре недели сыр протыкают толстой иглой, чтобы плесень распространилась дальше. Горгонзоллу выдерживают 3-6 месяцев. Для того, чтобы сыр оставался влажным, его заворачивают в фольгу. Зеленовато-голубая пенициллиновая плесень превращает вкус сыра в острый, пряный, создавая превосходный контраст его жирной и сливочной текстуре.

Он обладает сладковато-сливочным вкусом. Используют как самостоятельную закуску или в качестве ингридиента для супов, салатов, соусов к пасте, ризотто. Он хорошо сочетается с грецкими орехами, шоколадом, медом, фруктами, томатами черри, болгарским перцем, редькой. Сочетается с крепкими выдержанными красными винами, но может употребляться и с мягким белым и розовым вином, а некоторые сорта — с марсалой и десертным вином.

Посмотреть другие итальянские продукты.