Бальзамический уксус – густая темно-коричневая приправа,
придающая блюдам изысканный вкус и аромат.
Описание бальзамического уксуса
Бальзамический уксус относится к разряду кисло-сладких
приправ и традиционно изготавливается в итальянском городке Модена. Его нередко
путают с обычным виноградным уксусом, но бальзамик производится по совершенно
иной технологии. Его готовят из сока определенных сортов белого винограда, для
чего сырье прессуют и варят в открытых котлах. После чего полученное сусло
охлаждают, процеживают и переливают в бочки из специальных пород дерева (вишня,
каштан, туя, дуб). Далее уксус может «созревать» от 12 до 25 лет в зависимости
от сорта. И в течение всего этого времени, по мере испарения избытка влаги,
бальзамический уксус переливают в бочки все меньшего объема. По прошествии
срока выдержки, продукт приобретает привкус древесины и сложный аромат. Перед
поступлением в продажу качество уксуса в обязательном порядке тестирует
специальная комиссия и только после ее одобрения приправа может носить гордое
звание бальзамического уксуса.
Бальзамический уксус известен с древних времен: «особую»
приправу делали столетия назад в итальянских провинциях Реджио Эмилия и Модена.
Возможно, благодаря уникальным свойствам самой природы этих мест кислое вино
или виноградное сусло превращалось в ценный продукт с гармоничным вкусом и
приятным ароматом. В то время рецепты бальзамика держались в строгом секрете и,
являясь частью традиций семьи, передавались из поколения в поколение. Таким
образом, в Италии не существовало единой технологии, ведь каждый семейный клан
привносил свои нюансы в производство приправы. На настоящий момент
изготовлением бальзамического уксуса занимаются более 300 семей, в том числе
родственники великого Лучано Паваротти.
В Модене помимо прочего существуют жесткие стандарты даже
для упаковки, вплоть до того, какой формы должна быть бутылка, и какая пробка и
фольга будет использована. В этом итальянском городе все производители
бальзамического уксуса объединены в концерн: «Consorzio dei Produttori
dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena», который ревностно оберегает свои
традиции.
Этот вид уксуса называют бальзамическим по старинке: ранее
его использовали исключительно в медицинских целях. В 1503 году во время
Великой Чумы его употреблял как лекарство Лукреций Борджиа, а известный слабому
полу Джакомо Казанова пил этот «эликсир» в качестве афродизиака. Гораздо позже
открыли свойства бальзамического уксуса придавать пище изысканный и пикантный
вкус.
Настоящий бальзамический уксус имеет очень темный цвет,
сладковатый специфический аромат и густую консистенцию. Более дешевый
упрощенный вид этой приправы изготавливается на основе красного вина и
отличается от традиционного более светлым цветом и не столь насыщенными
вкусовыми характеристиками. Бальзамический уксус добавляют при заправке
салатов, а также в супы, соусы, десерты и маринады.
Состав бальзамического уксуса
По данным USDA Nutrient Database в 100 гр. бальзамического
уксуса содержится:
• Вода – 76.45 г
• Белки - 0.49 г
• Жиры - 0 г
• Углеводы - 17.03 г
• Зола - 0.37 г
Макроэлементы в бальзамическом уксусе:
• Калий - 112 мг
• Кальций - 27 мг
• Магний - 12 мг
• Натрий - 23 мг
• Фосфор - 19 мг
Микроэлементы в бальзамическом уксусе:
• Железо - 0.72 мг
• Марганец - 131 мкг
• Медь – 26 мкг
• Цинк – 80 мкг
Прочие нутриенты
Бальзамический уксус содержит пектиновые вещества,
полифенолы, пировиноградную и уксусную кислоты. Недорогой вариант продукта
может включать в себя винный уксус, карамелизированный сахар, концентрат
виноградного сусла, ароматизаторы, загустители и дисульфид калия.
Калорийность бальзамического уксуса
В 100 г бальзамического уксуса в среднем содержится около 88
ккал.
Полезные свойства бальзамического уксуса
Полифенолы в составе бальзамического уксуса обладают
антиоксидантными свойствами, но продукт применяется в столь малом количестве,
что говорить об их системном воздействии на организм необоснованно.
По материалам hnb.com.ua.
Комментариев нет:
Отправить комментарий