С тех пор как на прилавках наших магазинов стали радовать покупателей разнообразием средиземноморских продуктов, в продаже появились каперсы - нераспустившиеся почки каперсового кустарника. Предполагают, что родина растения - Западная или Центральная Азия, хотя в дикорастущем виде его можно найти по всему Средиземноморью, а культивируют каперсы во Франции, Испании, Италии, Алжире, на Кипре, в Греции и даже в Северной Америке. Цветочные бутоны низкорослого кустарника собирают несколько раз в сезон и только вручную. Ранним утром тщательно осматривают кусты, чтобы найти маленькие твердые нераскрывшиеся бутоны, которые затем промывают и подсушивают в течение дня на солнце, складывают в банки и заливают подсоленным виноградным уксусом, рассолом или оливковым маслом.
Наибольшую ценность представляют мелкие и нежные бутоны – терпкие и хрустящие. Потому их зачастую используют не в качестве самостоятельного блюда, а как приправу. Поскольку каперсы при тепловой обработке теряют аромат и эфирные масла, их кладут в блюдо в конце приготовления. В состав многих соусов их вводят измельченными.
Каперсы - важная составная часть букета классических средиземноморских приправ, включающих рокет, анчоусы и некоторые пряные травы (базилик, душица, чеснок). А потому целый ряд кушаний без них просто невозможно представить. Благодаря наличию горчичного масла они имеют особый аромат, цвет и вкус, придающий пикантность и остроту соусам, рыбе, птице, мясу, делающий неузнаваемыми хорошо знакомые салаты. Действительно, каперсы, обладающие пряным ароматом и легкой остротой – продукт тонкий и изысканный, как раз из тех, что одухотворяют трапезу.
В итальянской кухне каперсы широко применяют и как приправу к салатам, и как добавку для пиццы. Кроме того, они входят в состав многих других рыбных, мясных и овощных блюд, среди которых, не менее популярны знаменитый соус тапенад и итальянский тоннато, который подают к пользующемуся успехом блюду из холодной тушеной телятины. В русской кухне они придадут особый вкус солянкам и рассольникам.
Каперсы не только вкусны, но и полезны. Они содержат витамины, сахара, органические кислоты, гликозиды (один из которых даже назван в честь каперса – глюкокаппарин) и флавониды (самый важный из них — рутин, названный в честь растения рута Ruta graveolens. Каперсы издавна слыли лекарственным средством, снижающим давление, так как в бутонах содержится вышеназванный рутин, а также немало витаминов и минеральных веществ. Народная медицина разных стран использовала каперсы с древних пор: отварами цветочных почек заживляли раны и укрепляли сердце, настои из листьев и свежих веточек использовали как болеутоляющее, желчегонное и мочегонное средства. Отвары корней каперса помогают при ревматизме, аллергии, отвары из коры растения пьют при неврозах. Корни жуют, чтобы избавиться от зубной боли, а плоды употребляют при заболеваниях щитовидной железы, болезнях десен и зубов. Масло, добываемые из каперсов, хорошо для массажа и обработки ран.
Но все-таки основная область использования каперсов – кулинария. В кулинарии каперсы иногда заменяют недозрелыми завязями плодов настурции, так же маринованными в соли или уксусном маринаде.
Посему предлагаем простой и легкий рецепт:
Каперсовый соус для макарон.
1 красный сладкий перец
1 столовая ложка оливкового масла
2 зубчика чеснока
1 банка консервированного тунца
1 столовая ложка каперсов
1 столовая ложка базилика
Быстро обжарить полоски красного сладкого перца в оливковом масле с раздавленным чесноком. Достать, перемешать с банкой консервированного тунца, ложкой каперсов и порезанным свежим базиликом. Подавать с отваренными макаронами.
Приятного аппетита и будьте здоровы!
