При одном только упоминании об итальянской кухне Вы как бы погружаетесь в облако запахов таверн, тратторий и пиццерий. Местная кулинария по большей части простонародна, рестораны же «a la mode» представляют в основном традиции северных областей страны, соседствующих с Францией. Но в какое бы заведение с национальной итальянской кухней Вас не завело чувство голода, везде обед будет построен по утвердившимся сотни лет назад правилам. Итак, рассмотрим структуру классической итальянской трапезы:
Основные блюда
1) Antipasti (начало трапезы)
Самая любимая закуска итальянцев – «карпаччо» (сырое маринованное мясо) – нежнейшее кушанье. Так же традиционно обед в Италии начинается с салата из свежих овощей. В Италии говорят, что салат должны готовить четыре пары рук: повар-скупердяй заправляет уксусом, повар-философ добавляет соль, повар-транжира заливает масло, а повар-художник все перемешивает и придает салату «товарный» вид. С салатом же обычно подаются колбасное ассорти, «каперсе» - «моцарелла» (этот сыр делается из молока буйволицы) с томатами. Знаменитая пармская ветчина подается с запеченной на гриле дыней.
2) Primi piatti («Первое»)
Итальянская традиция способствовала тому, что привычные для нас супы в качестве «первого» блюда были вытеснены величайшим изобретением итальянской кухни – пастой. Ее разновидностям нет числа, как не счесть и великое множество соусов и приправ. Паста приправленная тертым сыром «грана» (наиболее известные сорта которой – «пармезан», «фонтина», «пекорино», «горгондзола») так же чрезвычайно знаменита во всем мире.
3) Secondi piatti («второе» блюдо)
В этой части трапезы будет уместно традиционное «ризотто», по легенде появившееся в XVI в. Самое главное условие приготовления отменного «ризотто» - хорошее качество риса, который необходимо обжарить в оливковом масле, прежде чем залить его водой или бульоном. Видов «ризотто» тоже великое множество. Самое знаменитое «ризотто» - миланское (с артишоками).
Супы в Италии готовятся как кремообразные, так и с прозрачным бульоном. Итальянцы очень уважают супы, как прозрачные, на основе бульона, так и кремообразные. Самый знаменитый суп - минестроне. Готовится он из семи ингредиентов - семи типов овощей, семи типов мяса и семи видов приправ, которые по легенде символизируют семь добродетелей кардинала.
Рагу – чрезвычайно любимое итальянцами мясное блюдо – это большой кусок мяса, который перед тушением в томатном соусе обжаривают до румяной корочки. Необычайно хороши и классический специалитет «оссо буко» - нежнейшая телячья рулька с мозговой косточкой, и тушеный с овощами бычий хвост, и знаменитая «сальтимбокка» - обернутый в ветчину и обжаренный в вине телячий эскалоп.
Если Вам доведется побывать в Риме, непременно попробуйте там "abbacchio" (баранина с розмарином в соусе из белого вина) и римское телячье жаркое. В Сицилии следует попробовать местную экзотику – кус-кус из овощей и спагетти с чернилами каракатицы, лангуста по-липарски, сардины по-палермитански, морского петуха с фенхелем. А вот из Венеции немыслимо уехать, не отведав фирменных креветок на рашпиле.
Десерт
Ну а если Вы сладкоежка, берегите свой карман от разорения – итальянцы редкие выдумщики по кондитерской части. Воздушное печенье, пироги с начинкой из каштанов, пирожные и тарталетки, «Канноли» - трубочки с творогом и кремом, «Кучча» - пирожное из муки, меда и творога, печенье «Кантуччи», которое обмакивают в сладком вине Vin Santo, замороженное желе из арбузной мякоти с сахаром, крахмалом, шоколадом и фисташками и, конечно же, изумительный торт «Тирамису» (на основе сыра«Маскарпоне») – шедевры итальянской кулинарной фантазии.
Огромный выбор мороженого в Италии впечатляет даже видавших виды гурманов. Принято считать, что появилось оно в XV в., благодаря флорентийцу Бернардо Буонталенти. Сейчас в Италии существуют сотни разновидностей этого любимого во всем мире лакомства: фруктовый щербет, с цукатами экзотических фруктов, орехами, изюмом, инжиром, душистыми травами и даже со вкусом чеснока и сыра «пармезан» (подаются как Antipasti). На Сицилии мороженое готовят удивительнейшим образом: из цитрусового плода вырезают часть мякоти и заполняют его мороженным. Вкус и запах получаются неземными. Щербет итальянцы зачастую едят между блюдами обильного обеда, дабы освежить восприятие вкусовых рецепторов.
Кофе
После десерта – время кофе. Необычайно хорош истинный итальянский corretto – кофе с граппой («Grappa» - итальянская водка, приготовленная из виноградных косточек и жмыха). Не менее знаменитый «капуччино» (переводится как «капюшон монаха») – утренний кофе, и после 12 в Италии его пить не принято. Классический же «эспрессо» (итальянцы называют его «кафе», ставя ударение на последнем слоге) пьют из малюсеньких чашечек вне зависимости от времени суток. К кофе в конце трапезы часто подают удивительный фруктовый ликер «Лимончелла» и любимый многими аперитив «Кампари» («Campari»).
Вина
Ко всему прочему трапезы по-итальянски немыслимы без добротного, отменного качества, солнечного вина, коих на Апеннинах производится великого множество.
