ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ МАКАРОН!

История происхождения макарон увлекательна не только благодаря интересным фактам, но и мифам и легендам, окружающим их. 

Существуют легенды, относящие создание макарон ко временам древних римлян, приписывавших их создание Богам. А древние источники утверждают, что придумали макароны в Китае и Марко Поло привез их в Италию в 1292 г. н.э. Однако, когда Марко сказал, что "открыл" макароны в Китае, стало подразумеваться, что он обнаружил что-то новое, хотя на самом деле он обнаружил, что у китайцев есть макароны "такие же как у нас". 

Происхождение макарон относят к этрусским временам, что оказывается на 500 лет раньше китайской лапши. Однако свидетельства этому недостаточно убедительны. В одной из этрусских гробниц были найдены инструменты, похожие на иглу для шитья - их приняли за инструменты для обматывания теста для макарон. Но возможно, они были для чего-то другого. Первое письменное упоминание мы почерпнули из кулинарной книги Апикуса, куда включены рецепты лазаньи, а к XII веку макароны стали достаточно важным продуктом, чтобы привлечь внимание законодателей, следящих за качеством продуктов. 

В том, что с самого начала и Италия и Китай были знакомы с макаронами нет ничего удивительного. Удивительно только то, что их не было во всех остальных странах мира, особенно в тех, где были популярны плоские лепешки. Лазанья - прородитель практически всех форм макарон - не что иное, как еще один плоский хлеб, лепешка, которую отваривают, а не запекают. Поэтому лапша или тальятелле были вполне логичным производным от лазаньи. 

Индийцы и арабы употребляли макароны как минимум с 1200 г н.э., а возможно и раньше. Индийцы называли их sevika, что означало "нить", а арабы - rishta, что также означало "нить" на персидском языке. Итальянцы в свою очередь выбрали слово spaghetti, образованного от слова spago - "нить". 

Маленькие итальянские макароны с начинкой, равиоли и тортеллини (оба появились с середины XIII века), также повсюда имели паралелли. В Китае были вон тоны, в России - пельмени, в Тибете - мо-мо, а в еврейской кухне - креплах. Предполагается, что некоторые формы макарон родом с Ближнего Востока. 

Несмотря на такое разнообразие макарон, позднее в средневековой Италии за ними закрепилось название macaroni. В XIV веке в английской кулинарной книге Forme of Cury дается рецепт macrows. В результате получаются плоские макароны, которые советуют подавать изысканно с маленьким кусочком масла и с тертым сыром на гарнир. Но на родине к макаронам не относились в это время как к еде высших слоев общества. 

К XVIII веку макароны напрочь укрепились в европейской мифологии. Недалекие путешественники среднего класса могли не любить их, как они не любили любую иностранную еду, но молодые образованные аристократы не были столь консервативны. К этому времени их не столь хорошо образованные современники были настолько утомлены эскизами итальянских руин, античными бюстами, итальянскими манерами и поэмами, прославляющими макароны, что всех итальянцев они назвали одним емким словом "макаронники". 

I век 

В книге Апикуса об искусстве кулинарии найдено первое упоминание о существовании блюда, довольно сильно напоминающего макароны. Он пишет о приготовлении блюда из фарша или рыбы, проложенного слоями "лазаньи". Макароны в виде листов лазаньи были известны в Древней Греции и Риме, а вермишель - позднее в средневековой Италии. 

XII век 

До XII века макароны не упоминаются. Джульелмо ди Малавалле (Guglielmo di Malavalle) пишет в своей книге о банкете, на котором подавали блюдо, состоящее из макарон, перемешанных с соусом, которое он назвал 'macarrones sen logana'. 

XIII век 

На век позже макароны упоминаются Jacopore da Todi, и затем в следующем веке появляется знаменитая история Boccaccio, в которой художник Бруно (Bruno) рассказывает о о земле Cockaigne, где "была целая гора тертого сыра Пармезан и сверху стояли люди, которые ничего не делали, кроме как делали макароны и равиоли и варили их в бульоне из каплуна". 

Появилась необходимость сушить макароны, которые веками ели свежими, так как в результате появления морвских республик Венеция, Геную, Пиза и Амалфи, увеличилась торговля. Нужно было придумать продукт, который легко хранится на борту корабля долгие месяцы в море. Моряки из Амалфи на одном из частых путешествий на Сицилию переняли искусство высушивания макарон. В результате район Неаполя начал производить свои собственные сушеные макароны. Ранние макаронные мастера должны были быть прекрасными предсказателями погоды, так как им нужно было решить, производить короткие или длинные макароны в зависимости от влажности и ветра в этот день. 

XV век 

Написан первый рецепт лазаньи. В этом же веке отец Bartolomeo Secchi, De Honesta Voluptate, упоминает длинные и полые макароны, а также макароны, похожие на сегодняшнюю лапшу. 

XVI век 

До 16 века макаронные изделия не играют большую роль в обеде. Неапольцы употребляли макароны иногда, как изысканное угощение или даже десерт, так как особые твердые сорта пшеницы, необходимые для приготовления макарон, нужно было импортировать из регионов Сицилии и Апульи, поэтому цена на макароны делала их доступными только для богатых людей. Производство макарон на продажу восходит к средневековью. Существуют документальные доказательства, подтверждающие, что уже в 16 веке массовые производители макарон активно использовали винтовой пресс для производства макарон. 

XVII век 

Наконец-то макароны стали ежедневной пищей южных итальянцев. Появились условия для распространения твердых сортов пшеницы - основа для дешевого производства макарон, доступных бедным слоям общества. 

XVIII век 

К 1770 году в английском языке появилось слово "macaroni". В Англии слово "макарони" означало совершенство и элегантность. Фраза "that's macaroni" означала что-то особенно хорошее. Также в XVIII веке Екатерина Медичи представила макароны во Франции, и уже тогда они стали набирать популярность во всем мире. 

XIX век 

Появилась самая первая компания, производящая макароны 'Il Pastifico Buitoni', основанная в 1827 году женщиной по имени Giulia Buitoni. Эта компания до сих пор существует и сегодня, и является одной из крупнейших производителей макарон в мире. 

XX век 

Производство макарон сегодня очень продвинулось. Когда было открыто электричество в 1900х, жизнь стала намного проще для макаронной индустрии. Были изобретены машины для смешивания теста и для электрического высушивания макарон, весь процесс приготовления макарон полностью автоматизирован. 

Каперсы. Продукт здоровья или все-таки диковинка?

С тех пор как на прилавках наших магазинов стали радовать покупателей разнообразием средиземноморских продуктов, в продаже появились каперсы - нераспустившиеся почки каперсового кустарника. Предполагают, что родина растения - Западная или Центральная Азия, хотя в дикорастущем виде его можно найти по всему Средиземноморью, а культивируют каперсы во Франции, Испании, Италии, Алжире, на Кипре, в Греции и даже в Северной Америке. Цветочные бутоны низкорослого кустарника собирают несколько раз в сезон и только вручную. Ранним утром тщательно осматривают кусты, чтобы найти маленькие твердые нераскрывшиеся бутоны, которые затем промывают и подсушивают в течение дня на солнце, складывают в банки и заливают подсоленным виноградным уксусом, рассолом или оливковым маслом. 

Наибольшую ценность представляют мелкие и нежные бутоны – терпкие и хрустящие. Потому их зачастую используют не в качестве самостоятельного блюда, а как приправу. Поскольку каперсы при тепловой обработке теряют аромат и эфирные масла, их кладут в блюдо в конце приготовления. В состав многих соусов их вводят измельченными. 

Каперсы - важная составная часть букета классических средиземноморских приправ, включающих рокет, анчоусы и некоторые пряные травы (базилик, душица, чеснок). А потому целый ряд кушаний без них просто невозможно представить. Благодаря наличию горчичного масла они имеют особый аромат, цвет и вкус, придающий пикантность и остроту соусам, рыбе, птице, мясу, делающий неузнаваемыми хорошо знакомые салаты. Действительно, каперсы, обладающие пряным ароматом и легкой остротой – продукт тонкий и изысканный, как раз из тех, что одухотворяют трапезу. 

В итальянской кухне каперсы широко применяют и как приправу к салатам, и как добавку для пиццы. Кроме того, они входят в состав многих других рыбных, мясных и овощных блюд, среди которых, не менее популярны знаменитый соус тапенад и итальянский тоннато, который подают к пользующемуся успехом блюду из холодной тушеной телятины. В русской кухне они придадут особый вкус солянкам и рассольникам. 

Каперсы не только вкусны, но и полезны. Они содержат витамины, сахара, органические кислоты, гликозиды (один из которых даже назван в честь каперса – глюкокаппарин) и флавониды (самый важный из них — рутин, названный в честь растения рута Ruta graveolens. Каперсы издавна слыли лекарственным средством, снижающим давление, так как в бутонах содержится вышеназванный рутин, а также немало витаминов и минеральных веществ. Народная медицина разных стран использовала каперсы с древних пор: отварами цветочных почек заживляли раны и укрепляли сердце, настои из листьев и свежих веточек использовали как болеутоляющее, желчегонное и мочегонное средства. Отвары корней каперса помогают при ревматизме, аллергии, отвары из коры растения пьют при неврозах. Корни жуют, чтобы избавиться от зубной боли, а плоды употребляют при заболеваниях щитовидной железы, болезнях десен и зубов. Масло, добываемые из каперсов, хорошо для массажа и обработки ран. 

Но все-таки основная область использования каперсов – кулинария. В кулинарии каперсы иногда заменяют недозрелыми завязями плодов настурции, так же маринованными в соли или уксусном маринаде. 

Посему предлагаем простой и легкий рецепт: 

Каперсовый соус для макарон. 

1 красный сладкий перец 

1 столовая ложка оливкового масла 

2 зубчика чеснока 

1 банка консервированного тунца 

1 столовая ложка каперсов 

1 столовая ложка базилика 

Быстро обжарить полоски красного сладкого перца в оливковом масле с раздавленным чесноком. Достать, перемешать с банкой консервированного тунца, ложкой каперсов и порезанным свежим базиликом. Подавать с отваренными макаронами. 

Приятного аппетита и будьте здоровы! 

КАК ВАРИТЬ МАКАРОНЫ

Одна из самых лучших причин приготовления макарон заключается в том, что за 15 минут вы получаете готовый ужин. Если вы хотите получить наслаждение от приготовления и поглощения макарон - покупайте макароны самого высокого качества. Да, они дороже, но мы не говорим о гигантских затратах. Макароны плохого качества получаются липкие и разваливающиеся. Поэтому, когда покупаете макароны, убедитесь, что на упаковке написано pasta di semola di grano duro - макароны из твердой пшеницы.

1. Всегда используйте большую кастрюлю, с как минимум 2.25 л воды на каждые 225 гр макарон, в которую добавлено 1 ст. л. соли. Это количество сухих макарон (спагетти или макарон любой другой формы) на две порции, как основное блюдо (с соусом) и 4 порции (по 110-175 гр) как закуска. Перед тем, как вы опускаете макароны, убедитесь, что вода закипела. Добавьте макароны как можно быстрее, перемешайте только один раз, чтобы разделить макароны. Если вы готовите длинные макароны, например, спагетти, аккуратно надавите на них; в воде они становятся мягкими и улягутся в кастрюлю. Уложите их по периметру кастрюли.

2. Не нужно накрывать кастрюлю крышкой: вода снова быстро закипит, и если вы накроете кастрюлю крышкой, все вытечет на плиту. Поставьте таймер - качественные макароны варятся 10-12 минут, но время приготовления зависит от формы и качества макарон. Поэтому единственный верный способ проверить, готовы ли макароны - попробовать их. Сделайте это через 8 минут, затем 9, 10 и тд. Это нужно делать, только если вы готовите макароны этой фирмы первый раз. После этого вы всегда будете знать сколько это занимает. Иногда нужно варить макароны на минуту меньше, но подержать на огне на минуту больше уже вместе с соусом.

3. Подготовьте дуршлаг и когда вы начнете сливать макароны, ополосните сначала дуршлаг кипятком - это нагреет его и подготовит к горячим макаронам. Не сливайте слишком хорошо - несколько капель жидкости должно остаться, чтобы макароны не пересохли. Поставьте дуршлаг с макаронами на кастрюлю, чтобы в нее стекала вся жидкость.

4. Всегда подавайте макароны на подогретых тарелках, чтобы они были как можно более горячими, когда вы подаете их на стол. Спагетти лучше всего подавать специальными щипцами и всегда поднимать их высоко, чтобы отделить одну порцию от другой.

Если макароны будут еще готовиться (например в запеканке с сырным соусом), отваривайте вполовину меньше обычного времени.

Готовим лазанью!

Лазанья с фаршем

Время приготовления: 1 час 20 мин
Порций: 4

Вам понадобится:
Лук репчатый (100г) 1 шт.
Оливковое масло 40 мл
Фарш говядина со свининой 500 г
Соль ½ ч.л.
Перец черный молотый ¼ ч.л.
Томатное пюре 500 г
Петрушка сушеная 2 ч.л.
Базилик сушеный 1 ч.л.
Мука пшеничная 40 г
Молоко 400 мл
Сливочное масло 50 г
Лазанья (листы) 10 шт.
Пармезан (Пармиджано Реджано) 50 г

Лазанья с мясным фаршем — это самая популярная ее вариация. Блюдо действительно очень вкусное. Возможно использовать сухие пластины лазаньи, которые можно предварительно не варить, но обязательно нужно обращать внимание на инструкцию.

Ингредиенты 1-го этапа:

Лук репчатый (100г) 1 шт. Оливковое масло 40 мл 

Некрупно нарезанную луковицу обжарьте до золотистого цвета.

Ингредиенты 2-го этапа:
Фарш говядина со свининой 500 г Соль ½ ч.л.
Перец черный молотый ¼ ч.л.

Мясной фарш добавьте к луку и жарьте все вместе до готовности мяса. Посолите и поперчите по вкусу.

Ингредиенты 3-го этапа:
Томатное пюре 500 г Петрушка сушеная 2 ч.л.
Базилик сушеный 1 ч.л.

Когда фарш будет готов, в него нужно добавить измельченные помидоры без кожицы, либо томатную пасту. Это может быть готовое томатное пюре (пассата), измельченные томаты в собственном соку, или свежие помидоры, очищенные от кожицы и мелко нарезанные. Продолжайте готовить на небольшом огне минут 10, чтобы лишняя жидкость испарилась. В конце добавьте зелень.

Ингредиенты 4-го этапа:

Мука пшеничная 40 г Молоко 400 мл

Сливочное масло 40 г

Чтобы приготовить соус бешамель, нужно растопить сливочное масло в толстостенной посуде на небольшом огне, добавить муку, размешать. В горячую смесь (она называется ру) понемногу добавьте холодное молоко, тщательно мешая. На это время посуду лучше снять с огня. Когда все молоко будет добавлено, поставьте соус на небольшой огонь и варите, постоянно помешивая около 5 минут. Когда соус загустеет, добавьте соль и перец и снимите с огня.

Ингредиенты 5-го этапа:

Сливочное масло 10 г 

Лазанья (листы) 10 шт.

Прямоугольную жаропрочную форму смажьте маслом, положите листы лазаньи по размеру дна, сверху распределите немного бешамеля.

На бешамель выложите мясной фарш, накройте листом лазаньи и чередуйте слои, пока не достигнете нужной высоты. Последним слоем должен быть бешамель.

Ингредиенты 7-го этапа:
Пармезан (Пармиджано Реджано) 50 г

Посыпьте лазанью тертым пармезаном и запекайте 30 минут в разогретой до 190 градусов духовке. Чтобы пармезан не сгорел, можно прикрыть форму фольгой на первые 20 минут. Готовую лазанью выньте из духовки, дайте постоять минут 10, а затем нарежьте на порции.

Приятного Вам аппетита!

Макароны – гордость Италии

Изделия из муки твердых сортов пшеницы, аналог современных макарон, известны в Италии с давних пор. Прообраз спагетти встречается на изображениях в египетских гробницах, в греческой мифологии, китайских кулинарных описаниях. Описание блюда, напоминающего современную рыбную лазанью, можно найти в древнеримской кулинарной книге времен правления императора Тиберия (I в. н.э.).

Отправной датой распространения макаронных изделий в Европе чаще всего считается середина 90-х гг. XVIII в., когда известный путешественник Марко Поло, вернувшийся после долгих странствий в родную Венецию, привез из Китая в качестве сувенира тонкие трубочки из теста, сделанные, правда, из рисовой муки. Что касается названия продукта, на этот счет бытует следующая легенда: якобы некий кардинал, впервые увидев блюдо из макарон на своем столе, воскликнул: «О, ма карони!», – что в переводе с итальянского означает «О, как мило!». По другой версии, слово maccheroni произошло от сицилийского maccarruni – «обработанное тесто» (итал. maccare – «месить, мять»). В то же время большинство лингвистов считают, что слово «макароны» берет начало от греческих прилагательных macros («длинный») и makares(«благословенный»), и родилось на кухнях итальянских сеньоров, где готовили пищу повара-греки.

До XVIII столетия макароны изготавливали вручную, и лакомились ими в основном гурманы. К столу их подавали с соусом из сахара и меда. А к середине XVIII века были изобретены машины для изготовления макаронных изделий, что увеличило объемы выпускаемой продукции и привело к снижению ее стоимости. Таким образом, за короткий срок продукт стал доступен широким слоям населения. С тех пор макароны считаются национальным кушаньем итальянцев. В этой стране их называют «пастой» (от итал. pasta – «тесто»). Макаронами же здесь называют тонкие и длинные трубочки сухого теста с дырочкой внутри. Справедливости ради надо заметить, что в большинстве стран мира все же чаще используется термин «паста».

Считается, что родиной спагетти является Генуя, недалеко от которой (в г. Понтедассио) открыт музей спагетти. В этом музее собрано все мыслимое и немыслимое, прямо или косвенно относящееся к этому знаменитому продукту: от нотариального акта из архива Генуи (от 4 февраля 1279 г.), подтверждающего существование в те времена кулинарного изделия из теста («макаронис»), до демонстрирующихся экземпляров приблизительно 180 видов макаронных изделий. Особое место в музее отведено многотысячным записям с всевозможнейшими рецептами соусов и приправ.

В самой макаронной в мире стране – Италии – существуют десятки, если не сотни различных видов пасты, однако за ее пределами наибольшее распространение получили три-четыре ее вида. Но жаждущим экзотики гурманам, дабы разобраться в дебрях меню тратторий и ресторанов, не будет лишним узнать о самых распространенных видах итальянской пасты. Итак:

Спагетти ("spaghetti") – самые популярные в мире макароны (по-итальянски «спаго» – «веревка»);

Лингвини – длинные, плоские, узкие, чуть длиннее, чем спагетти;

Феттучини – скрученные по порциям длинные и плоские ленточки, более широкие, чем лингвини;

Тальятелли – также скрученные по порциям, и такой же ширины, как феттучини, но менее плоские;

Руоте – "колеса";

Диталини – "пальчики";

Фузилли – сделаны в виде коротких спиралек, похожих на пружинки;

Пене – прямые, средней длины трубочки, часто с боковыми бороздками, их диагональный срез напоминает перьевую ручку;

Фарфале («бабочки») – квадратные кусочки пасты, собранные в центре в бантик;

Ракушки – выглядят, как маленькие раковины малюска;

Лумакони – "большие улитки";

Каннелони («круглый тростник») – крупные длинные трубки диаметром 2- 2,5 см , обычно их фаршируют начинками (сыр, ветчина, грибы, овощи, морепродукты) и запекают;

Тортеллини – макароны, по форме напоминающие бутоны роз (начиненняются шпинатом и домашним сыром рикотта);

Капелетти романьоли – это средние по величине макароны в форме "маленьких шляп";

Палья – "солома";

Ньокки – клецки из муки с маслом, картофелем, сыром, яйцом и другими компонентами;

Равиоли – квадратики из теста с различными начинками, похожи на русские пельмени;

Ангелотти – похожа на пельмени, но с очень тонким слоем начинки (мяса, творога или шпината);

Канеллони – похоже на блинчики с начинкой и подаются под разными соусами;

Лазанья – длинные и очень широкие полоски теста с прямыми или кудрявыми краями, которые укладывают в форму промазанными соусом слоями, а затем запекают.

Однако многообразие пасты отнюдь не ограничивается многообразием форм. Ее цветовая гамма также весьма удивительна. Цвет пасты зависит от пищевого красителя, добавленного в процессе ее изготовления. Обычные макароны имеют золотистый оттенок. Для получения различных оттенков красного цвета в пасту кладут красный перец, свекольный сок, томаты или протертую морковь, для получения зеленого – измельченный шпинат. Экзотический черный цвет получают путем добавления в тесто чернил каракатицы.

Варят пасту обычно до так называемой «стадии аль Данте» – то есть ее слегка не доваривают. Однако же, главное в мудреном и очень важном деле приготовления пасты – это соус. Их разновидностей насчитывается больше 10 тысяч. В ход идет все, что можно съесть. Главное правило – чем короче и толще макароны, тем гуще соус.

Можно выделить три основных вида соусов к пасте:

сливочный;

томатный;

на оливковом масле.

Дальнейших вариаций с их использованием может быть множество:

«болоньез» – из томатов и мясного фарша;

«банголо» – с мидиями;

«фрутто ди маре» – из различных морепродуктов;

«карбонара» – из сливок, бекона и белоговина;

«дьяболо» – с очень острым перцем.

Признанным любимцем большинства итальянцев является томатный соус «сальса ди помодоро» (варится очень долго на очень слабом огне с добавлением базилика и майорана»).

В каждой области страны – свои смеси. В относительно удаленных от моря Тоскане, Умбрия, Молизе, Базиликата, Валле-д'Аоста, Трентино-Альто-Адидже в основе соусов и приправ – урожай фермерских угодий и леса. А вот на Сицилии и Сардинии в своей порции макарон вы можете найти рыбу, каракатиц, моллюсков, лангустов, крабов и даже устриц. Один из изысков итальянской кухни – "песто алла дженовезе". Основу соуса здесь составляет оливковое масло, в которое добавляют растертые листики базилика, немного орешков средиземноморской сосны, чеснок и чуть-чуть овечьего сыра. Традиционно к блюдам из спагетти подается тертый сырпармезан, за исключением тех, что приготовлены с использованием рыбы и морепродуктов.

Самой лучшей считается паста, изготовленная вручную в небольших цехах (эдаких кустарных кухнях, получивших лицензию). Всего в стране насчитывается около 3000 таких предприятий, большая часть которых сосредоточена на юге Италии. Если промышленные макароны делают в течение нескольких часов, то процесс изготовления этих «бабушкиных макарон» занимает около суток. Дорогие рестораны Италии по 2-3 месяца ждут выполнения своего заказа. Купить же такой продукт можно на рынке или в особых лавках.

Что касается способа поедания спагетти, то тут разговор особый. Едят спагетти с помощью вилки и ложки: ложку держать в левой руке, а вилкой накалывают порцию макарон и навертывают, не разрывая, на зубцы. Затем ложкой берутприправу и закусывают ею спагетти. Длинные, непослушные макаронины, проскальзывающие меж зубцами вилки, способны вывести из себя даже самого хладнокровного едока. Однако это как раз тот случай, когда виртуозность достигается путем многократного опыта.

Не будет лишним привести несколько весьма полезных советов. Так, к примеру, настоятельно не рекомендуется разрезать ножом незадачливые «веревки», поскольку это изначально не соответствует правилам этикета, а «поруганные» спагетти начнут торчать во все стороны и могут ненароком обрызгать Вас и окружающих соусом. «Воевать» со спагетти следует, придерживаясь следующей стратегии: из общей массы спагетти на тарелке отделите небольшой пучок и зацепите его между первым и вторым зубцами вилки. Далее уприте вилку в вертикальном положении к дну тарелки и начните вращать ее вокруг своей оси. Короткие же макароны просто едят вилкой или ложкой.

Что же касается спагетти с ракушками, то нужно помнить, что после того, как Вы при помощи вилки и ножа (иногда к столу подается специальный инструмент для разделки мягкотелого деликатеса, внешним видом напоминающий самую обыкновенную отвертку) предварительно извлечете моллюсков, раковины следует сложить на специальную тарелочку.

http://www.discoveritaly.ru/makarony.html

А Вы знаете, откуда появился сыр?

Сыр - настолько древний продукт питания, что уже никто не может с полной уверенностью ответить на вопрос «Кто и когда изобрел сыр?». По одной из версий сыр впервые появился в Африке. Кочующий с места на место бедуин перевозил в своем кожаном бурдюке коровье молоко. Он довольно долго скакал по жаркой пустыне верхом на лошади, а по завершении путешествия обнаружил, что его молоко превратилось в странную плотную субстанцию желтого цвета. Кочевнику сыр показался удивительно вкусным, и он тут же рассказал о своем открытии знакомым и родственникам. После этого его Величество Сыр триумфально зашагал по всему миру.

Впрочем, есть и другая версия. Некоторые ученые полагают, что сыр известен человечеству столько же времени, сколько и молоко. Наши древние предки искали способ сохранения быстро портящегося продукта питания и однажды заметили, что при створаживании в ферментной среде новый молочный продукт обретает способность храниться в твердом состоянии несколько недель. С тех самых пор было проведено немало кулинарных экспериментов с целью улучшения и разнообразия вкуса сыра. Придумывались новые рецепты приготовления, выводились новые сорта сыра. Собственно, все известные виды сыра дошли до нас из глубины веков.

 

Можно сказать, что восточные сыры - самые древние, а вот знаменитый Голландский сыр довольно "молод". Сыр был завезен в Европу всего лишь в средние века, однако европейцы тут же полюбили пикантный вкус продукта и развернули бурную деятельность по созданию новых сортов сыра. Швейцария, Нидерланды, Франция особенно отличились - именно их сыры сейчас являются самыми популярными. Французы в своих кулинарных изысканиях даже не погнушались применить плесень и червей-нематод - они настоящие сырные фанатики, употребляющие сыр примерно в таких же количествах, как русские хлеб. После каждого блюда в любой уважаемой французской семье к столу подается сыр. Кстати, популярная "сырная тарелка" - ничто иное, как продолжении этой славной традиции. Действительно, почему бы не сделать сыр самостоятельным блюдом, а не закуской? Ведь он того стоит!

Сыр ели все: и простые крестьяне, и знатные особы. Даже короли не брезговали этим «божественным блюдом», а именно так сыр называли древние греки. Считалось, что сырным рецептом с людьми поделилась богиня охоты Артемида - она же научила сочетать сыр с вином. У каждой народности имелись свои нюансы приготовления сыра: в Римской империи был распространен Лунный сыр, греки ценили сыры из козьего и овечьего молока, в Англии был нежно любим полутвердый Чеддер. В России сыроварение началось в эпоху Петра Великого: первые сыры готовились по образу и подобию голландских, однако с развитием молочной отрасли производства появились собственные сорта сыра, которые даже экспортировались за границу.

Сыр и вино

Многие знают, что сыр и вино прекрасно сочетаются друг с другом, сыр подчеркивает достоинства вина, а вино - достоинства сыра, но подобрать вино, которое бы идеально сочеталось с каким-либо видом сыра не так и просто, а неправильно подобранное сочетание вообще может испортить вкус и вина, и сыра.

Ниже приведены советы по подбору вина, которое сможет выгодно оттенить вкус сыра, и наоборот.

• К более зрелому сыру нужно подбирать и более выдержанное вино.
• Белые вина сочетаются с сыром лучше, чем красные, особенно если это сыры с острым вкусом.
• Сыр из козьего молока рекомендуется подавать с винами, которые производятся в том же регионе, что и сыр; предпочтительны вина с фруктовым привкусом, белые, розовые или сухие (Cotes de Provence, Alsace).
• Полутвердые сыры хорошо сочетаются с розовыми и белыми сухими винамиили легкими красными (Macon blanc, Muscadet, Beaujolais, Saumur Rose d'Anjou).
• Плавленые сыры хороши в сочетании с легкими красными или белыми винами.
• К твердым сырам рекомендуется подавать белое или красное вино (Muscadet, Cotes du Rhone, Macon blanc).
• Сыры с плесенью сочетаются с красными винами (Pomerol, Bourgogne) или белыми ликерными винами, мускатами.
• Мягкие сыры с белой корочкой можно подавать с мягкими винами, а сыры с промытой корочкой - с насыщенными винами, также хорошо будет сочетаться с этими сырами белое сухое вино.
• Творожные сыры рекомендуется подавать с белым сухим вином, которое должно быть охлаждено.

Купить сыр и вино!

Все о сортах и производстве сыра

Итальянское мясо "Капоколло" (коппа)

Капоколло (capocollo) или коппа (coppa) — сыровяленая свиная шея. 

Оба названия этого итальянского мясного изделия отсылают нас к исходному куску свиной туши (ит. capo — голова, collo — шея, coppa — загривок).

Коппу производят в Калабрии, Эмилии-Романье, Базиликате, Лацио, Тоскане, Умбрии, Сицилии, а также в итальянской части Швейцарии и на острове Корсика. Коппа из провинции Пьяченца в Эмилии-Романье (coppa piacentina) и капоколло из Калабрии (capocollo di Calabria) защищены общеевропейским географическим наименованием по происхождению (IGP). Несколько географических наименований защищены исключительно в границах территории Италии (PAT,«Prodotto agroalimentare tradizionale»): это капоколло из Базиликаты, Лацио, Умбрии, а также сиенская капоколло «финоккьято» с семенами фенхеля (finocchiata, capocollo tipico senese).

Для производство капоколлы мясо очищают от костей, затем солят и маринуют, причём в каждом регионе это делают по-своему. В составе маринада могут быть красное или белое вино, чеснок и обязательно местные травы. После засолки свинину по традиции массируют (это нужно для лучшего проникновения соли в мякоть мяса), покрывают натуральной свиной кишкой и обвязывают шпагатом. Затем капоколло окуривают и выдерживают не менее ста дней. Длительность выдержки зависит от веса конкретного куска. На вкус конечного продукта влияет много факторов, в том числе порода свиньи и древесина, которую используют для окуривания.

Коппу употребляют примерно так же, как и прошутто — режут тонкими ломтиками и едят как антипасти, кладут в пиццу и местные «сэндвичи» (панини, муффулетта).

Купить Coppa и другое итальянское мясо!

Как приготовить спагетти карбонара - видеорецепт

Готовим спагетти карбонара

Купить спагетти!

ВНИМАНИЕ!!! АКЦИЯ К ПАСХЕ!!!

Итальянские мясные изделия со скидкой 20%!

Успейте купить выгодно!

Prosciutto Crudo Trancio (1 кг)

200 грн.

160 грн.

Coppa Casalasca

170 грн.

135 грн.

Звоните (097) 695-73-63

или 

закажите на сайте!

Кьянти!

Кьянти (Chianti) – мировая знаменитость среди вин. Этот прекрасный напиток по праву считается живим воплощением всего лучшего и изысканного, что есть в итальянском виноделии. Первые упоминания об этом вине относятся еще к 1398 году. С тех пор Кьянти успело завоевать популярность во всем мире – 2/3 от общего производства этого вина идет на экспорт.

Когда-то Кьянти было вином достаточно дешевым и демократичным – об этом свидетельствует тара, в которой было принято хранить Кьянти до XIX века: пузатые, оплетенные соломой бутылки, не приспособленные к хранению в наклонном положении, использовались для хранения вин дешевых и не предназначенных для многолетней выдержки. Надо сказать, что молодое Кьянти – вино более чем интересное: энергичное, слегка шипучее, красивого рубиново-красного цвета.

Наибольшую известность Кьянти получило в XIX в., когда серией законодательных актов премьер-министр объединенной Италии барон Риказоли усовершенствовал процесс производства этого вина. Особенно успешным оказались использование нескольких сортов винограда: Санджовезе (50-80%), Треббьяно Тосканна и Мальвазия (30-10% соответственно) и выдержка в дубовых бочках в течение 2-3 лет (Reserva). Отменное качество в сочетании с милосердной ценой делают это вино миллионов. Минимальное содержание алкоголя для обычного Кьянти – 11,5%.

Винодельческая область Кьянти (располагается между Сьенной и Флоренцией) делится на семь подрайонов. Но самым выдающимся является район Классико – родина одного из самых уважаемых вин Италии Chianti Classico. Совсем не лишним было бы также иметь в виду, что вино в экзотического вида бутылках, оплетенных лыком, – всего лишь местное, хотя и хорошего качества (чаще всего). А вот действительно выдающееся Кьянти разливается в классические «бордоские» бутылки.

Считается, что больше всего Кьянти подходит к местным супам, мясу, макаронам с мясной подливкой и особенно к паштетам. Подавать Кьянти рекомендуется в больших пузатых бокалах при температуре около 18-20 градусов.

Купить Кьянти можно здесь (ЖМИ)!

Спагетти с соусом mutti

Купить все необходимо для приготовления: http://edaitalia.uaprom.net

Трапеза по-итальянски

При одном только упоминании об итальянской кухне Вы как бы погружаетесь в облако запахов таверн, тратторий и пиццерий. Местная кулинария по большей части простонародна, рестораны же «a la mode» представляют в основном традиции северных областей страны, соседствующих с Францией. Но в какое бы заведение с национальной итальянской кухней Вас не завело чувство голода, везде обед будет построен по утвердившимся сотни лет назад правилам. Итак, рассмотрим структуру классической итальянской трапезы:

Основные блюда

1) Antipasti (начало трапезы)

Самая любимая закуска итальянцев – «карпаччо» (сырое маринованное мясо) – нежнейшее кушанье. Так же традиционно обед в Италии начинается с салата из свежих овощей. В Италии говорят, что салат должны готовить четыре пары рук: повар-скупердяй заправляет уксусом, повар-философ добавляет соль, повар-транжира заливает масло, а повар-художник все перемешивает и придает салату «товарный» вид. С салатом же обычно подаются колбасное ассорти, «каперсе» - «моцарелла» (этот сыр делается из молока буйволицы) с томатами. Знаменитая пармская ветчина подается с запеченной на гриле дыней.

2) Primi piatti («Первое»)

Итальянская традиция способствовала тому, что привычные для нас супы в качестве «первого» блюда были вытеснены величайшим изобретением итальянской кухни – пастой. Ее разновидностям нет числа, как не счесть и великое множество соусов и приправ. Паста приправленная тертым сыром «грана» (наиболее известные сорта которой – «пармезан», «фонтина», «пекорино», «горгондзола») так же чрезвычайно знаменита во всем мире.

3) Secondi piatti («второе» блюдо)

В этой части трапезы будет уместно традиционное «ризотто», по легенде появившееся в XVI в. Самое главное условие приготовления отменного «ризотто» - хорошее качество риса, который необходимо обжарить в оливковом масле, прежде чем залить его водой или бульоном. Видов «ризотто» тоже великое множество. Самое знаменитое «ризотто» - миланское (с артишоками).

Супы в Италии готовятся как кремообразные, так и с прозрачным бульоном. Итальянцы очень уважают супы, как прозрачные, на основе бульона, так и кремообразные. Самый знаменитый суп - минестроне. Готовится он из семи ингредиентов - семи типов овощей, семи типов мяса и семи видов приправ, которые по легенде символизируют семь добродетелей кардинала.

Рагу – чрезвычайно любимое итальянцами мясное блюдо – это большой кусок мяса, который перед тушением в томатном соусе обжаривают до румяной корочки. Необычайно хороши и классический специалитет «оссо буко» - нежнейшая телячья рулька с мозговой косточкой, и тушеный с овощами бычий хвост, и знаменитая «сальтимбокка» - обернутый в ветчину и обжаренный в вине телячий эскалоп.

Если Вам доведется побывать в Риме, непременно попробуйте там "abbacchio" (баранина с розмарином в соусе из белого вина) и римское телячье жаркое. В Сицилии следует попробовать местную экзотику – кус-кус из овощей и спагетти с чернилами каракатицы, лангуста по-липарски, сардины по-палермитански, морского петуха с фенхелем. А вот из Венеции немыслимо уехать, не отведав фирменных креветок на рашпиле.

Десерт

Ну а если Вы сладкоежка, берегите свой карман от разорения – итальянцы редкие выдумщики по кондитерской части. Воздушное печенье, пироги с начинкой из каштанов, пирожные и тарталетки, «Канноли» - трубочки с творогом и кремом, «Кучча» - пирожное из муки, меда и творога, печенье «Кантуччи», которое обмакивают в сладком вине Vin Santo, замороженное желе из арбузной мякоти с сахаром, крахмалом, шоколадом и фисташками и, конечно же, изумительный торт «Тирамису» (на основе сыра«Маскарпоне») – шедевры итальянской кулинарной фантазии.

Огромный выбор мороженого в Италии впечатляет даже видавших виды гурманов. Принято считать, что появилось оно в XV в., благодаря флорентийцу Бернардо Буонталенти. Сейчас в Италии существуют сотни разновидностей этого любимого во всем мире лакомства: фруктовый щербет, с цукатами экзотических фруктов, орехами, изюмом, инжиром, душистыми травами и даже со вкусом чеснока и сыра «пармезан» (подаются как Antipasti). На Сицилии мороженое готовят удивительнейшим образом: из цитрусового плода вырезают часть мякоти и заполняют его мороженным. Вкус и запах получаются неземными. Щербет итальянцы зачастую едят между блюдами обильного обеда, дабы освежить восприятие вкусовых рецепторов.

Кофе

После десерта – время кофе. Необычайно хорош истинный итальянский corretto – кофе с граппой («Grappa» - итальянская водка, приготовленная из виноградных косточек и жмыха). Не менее знаменитый «капуччино» (переводится как «капюшон монаха») – утренний кофе, и после 12 в Италии его пить не принято. Классический же «эспрессо» (итальянцы называют его «кафе», ставя ударение на последнем слоге) пьют из малюсеньких чашечек вне зависимости от времени суток. К кофе в конце трапезы часто подают удивительный фруктовый ликер «Лимончелла» и любимый многими аперитив «Кампари» («Campari»).

Вина

Ко всему прочему трапезы по-итальянски немыслимы без добротного, отменного качества, солнечного вина, коих на Апеннинах производится великого множество.

История шоколада

Историй и легенд, связанных с появлением шоколада, великое множество. Сейчас уже никто не берется назвать точное место и время его появления. Принято считать, что первыми прикоснулись к тайне вкуса шоколада индейцы Майа, жившие на берегу Мексиканского залива, у которых был даже особый бог, распоряжавшийся какао. Какао-бобы считались в то время валютой, растущей на деревьях. Зерна божественного плода носили название "какаксолата"; им приписывались всяческие благотворные, а порой и мистические свойства. Отчасти это объясняется тем, что древние мексиканцы обнаружили стимулирующие свойства шоколада. 

Плоды шоколадного дерева имеют очень горький вкус, и прошло немало времени, прежде чем люди в совершенстве овладели секретом приготовления шоколада. К употреблению священного напитка допускались лишь избранные, чаще всего находящиеся на вершине социальной лестницы. Вожди и предводители племен пили из золотых чаш напиток "чоколатль" ("choco" - горький, "atl" - вода, добавляемая в какао). Вождь ацтеков Монтесума так любил шоколадный напиток, что ежедневно выпивал по 50 бокалов. 

Впервые европейцы столкнулись со священным напитком в XVI веке, когда великому путешественнику Христофору Колумбу инки предложили в подарок чашу с шоколадом. Но он отказался от подарка, не сумев оценить его по достоинству. Зато соратник Колумба Эрнандо Кортес по праву может считаться главным популяризатором шоколада, поскольку именно он первым приготовил питье по рецепту инков. Надо сказать, что поначалу шоколадный напиток показался испанцам слишком горьким, и они добавили в него тростниковый сахар. 

В Испании очень быстро возникла мода на "шоколат", его пили в любое время дня. Правда, остальные европейские страны узнали секрет напитка инков только спустя примерно полвека. До этого времени испанцы ревниво хранили рецепт чудесного напитка в течение почти столетия. Когда в 1587 году британский корабль захватил испанское судно, груженное бобами какао, груз был уничтожен как бесполезный. Зато в XVII веке шоколад становится популярным во всех королевских дворах Европы, начав свое триумфальное шествие с Франции благодаря супруге короля Людовика XIII Анне Австрийской, испанке по происхождению. Оценившие вкус шоколада европейцы снабдили его еще одной легендой, согласно которой дерево, дающее такие замечательные плоды, несомненно, произрастало в райском саду. 

В XVIII веке шоколаду приписывали способность излечивать лихорадку, катар желудка и даже продлевать жизнь. Впрочем, в то время цена на шоколад была настолько баснословной, что далеко не все сословия могли себе его позволить. 

В XIX веке число плантаций какао по всему миру значительно увеличилось. Цена на бобы значительно снизилась, и шоколад стал популярным и вполне доступным напитком. 

До XIX века шоколад употреблялся только в жидком виде. Первые плитки, появившиеся в 70-х годах XIX века благодаря английской фирме "Фрай и Сыновья", были сразу же оценены по достоинству. А в 1876 году Даниэль Петер изобрел новый сорт шоколада - молочный. Молочный порошок, необходимый ингредиент этого сорта, ему поставлял Анри Нестле. В начале XX века под маркой Нестле начинает производиться молочный шоколад по рецептам Петера и Кохлера, двух самых известных специалистов в этой области. В 1929 году их фабрики слились с Нестле, как и фабрика Кайе, что определило дальнейшее развитие компании. Именно шоколад стал главным направлением деятельности дома Нестле. В настоящее время компания "Нестле" продолжает традиции великолепного качества швейцарского шоколада на пяти континентах. 

Как растут какао-бобы 

В ботанике шоколадное дерево получило название "Теоброма какао", что значит "пища богов". Произрастает оно только в теплом и влажном климате, в тени других огромных деревьев. Культура распространена в основном в Северной и Южной Америке, Австралии и на некоторых островах Азии, в местах с плодородной, рыхлой почвой, имеющей постоянную температуру 20-28?С. Высота растений может достигать 6-8 метров. Общий объем урожая снимается два раза в год - основной (октябрь-февраль) и промежуточный (май-июнь). Дерево может давать до 2 килограммов какао-бобов в год. 

Плантации какао-бобов имеют ограниченные районы производства и различные сорта: "криолло" - нежный, ароматный и горьковатый, "форастеро" - с несколько более простым вкусом и, наконец, выведенный при помощи скрещивания двух предыдущих сортов "тринитарио" - настоящая услада для гурманов. 

По материалам статей 

PRP Weber Shandwick 

Дарья Уланцева, Екатерина Смирнова

Что такое Песто? И с чем его едят?!

Песто (итал. Pesto) – популярный итальянский соус, который принято подавать с мясом, рыбой и пастой. 

Ингредиенты: 

Оливковое масло, сыр и базилик являются главными ингредиентами соуса песто. Классический соус песто готовят из базилика, чеснока, семян пинии, сыра пекорино, соли и оливкового масла. В более дешевых вариантах рецептов песто вместо семян пинии используют кешью или грецкие орехи, а сыр пекорино заменяют на грана падано или пармезан. Иногда в этот соус добавляют вяленые на солнце томаты. 

Свойства и происхождение: 

Рецепт приготовления этого соуса был открыт и развивался в регионе Лигурия, северная Италия. Название соуса походит от слов «pestare», «pestato», что в переводе с итальянского означает «растирать, давить, топтать». По всей видимости, соус был назван так по способу приготовления. Французскую версию этого соуса называют «писту» («pistou»), производят его в Провансе. В Германии в этот соус вместо базилика добавляют черемшу. В Австрии его готовят из тыквенных семечек и называют «тыквенное песто». Известно, что изготовление этого соуса началось еще во времена Римской империи. Но при этом первые документальные упоминания о нем датированы 1865 годом. В продажу соус песто поступает в небольших баночках и чаще всего имеет зеленый цвет. Иногда производят песто красного цвета, в такой соус добавляют томаты. 

Применение: 

Соус песто чаще всего упоминается в качестве заправки в рецептах супов. Его также используют при приготовлении блюд из рыбы, курицы, а также макаронных изделий и пасты, особенно феттучине. К столу песто подают, намазав на хлеб или крекеры. Значительно улучшается вкус блюд из отварного картофеля и мяса, если их приправить соусом песто.

Купить Песто!