Изделия из муки твердых сортов пшеницы, аналог современных макарон, известны в Италии с давних пор. Прообраз спагетти встречается на изображениях в египетских гробницах, в греческой мифологии, китайских кулинарных описаниях. Описание блюда, напоминающего современную рыбную лазанью, можно найти в древнеримской кулинарной книге времен правления императора Тиберия (I в. н.э.).
Отправной датой распространения макаронных изделий в Европе чаще всего считается середина 90-х гг. XVIII в., когда известный путешественник Марко Поло, вернувшийся после долгих странствий в родную Венецию, привез из Китая в качестве сувенира тонкие трубочки из теста, сделанные, правда, из рисовой муки. Что касается названия продукта, на этот счет бытует следующая легенда: якобы некий кардинал, впервые увидев блюдо из макарон на своем столе, воскликнул: «О, ма карони!», – что в переводе с итальянского означает «О, как мило!». По другой версии, слово maccheroni произошло от сицилийского maccarruni – «обработанное тесто» (итал. maccare – «месить, мять»). В то же время большинство лингвистов считают, что слово «макароны» берет начало от греческих прилагательных macros («длинный») и makares(«благословенный»), и родилось на кухнях итальянских сеньоров, где готовили пищу повара-греки.
До XVIII столетия макароны изготавливали вручную, и лакомились ими в основном гурманы. К столу их подавали с соусом из сахара и меда. А к середине XVIII века были изобретены машины для изготовления макаронных изделий, что увеличило объемы выпускаемой продукции и привело к снижению ее стоимости. Таким образом, за короткий срок продукт стал доступен широким слоям населения. С тех пор макароны считаются национальным кушаньем итальянцев. В этой стране их называют «пастой» (от итал. pasta – «тесто»). Макаронами же здесь называют тонкие и длинные трубочки сухого теста с дырочкой внутри. Справедливости ради надо заметить, что в большинстве стран мира все же чаще используется термин «паста».
Считается, что родиной спагетти является Генуя, недалеко от которой (в г. Понтедассио) открыт музей спагетти. В этом музее собрано все мыслимое и немыслимое, прямо или косвенно относящееся к этому знаменитому продукту: от нотариального акта из архива Генуи (от 4 февраля 1279 г.), подтверждающего существование в те времена кулинарного изделия из теста («макаронис»), до демонстрирующихся экземпляров приблизительно 180 видов макаронных изделий. Особое место в музее отведено многотысячным записям с всевозможнейшими рецептами соусов и приправ.
В самой макаронной в мире стране – Италии – существуют десятки, если не сотни различных видов пасты, однако за ее пределами наибольшее распространение получили три-четыре ее вида. Но жаждущим экзотики гурманам, дабы разобраться в дебрях меню тратторий и ресторанов, не будет лишним узнать о самых распространенных видах итальянской пасты. Итак:
Спагетти ("spaghetti") – самые популярные в мире макароны (по-итальянски «спаго» – «веревка»);
Лингвини – длинные, плоские, узкие, чуть длиннее, чем спагетти;
Феттучини – скрученные по порциям длинные и плоские ленточки, более широкие, чем лингвини;
Тальятелли – также скрученные по порциям, и такой же ширины, как феттучини, но менее плоские;
Руоте – "колеса";
Диталини – "пальчики";
Фузилли – сделаны в виде коротких спиралек, похожих на пружинки;
Пене – прямые, средней длины трубочки, часто с боковыми бороздками, их диагональный срез напоминает перьевую ручку;
Фарфале («бабочки») – квадратные кусочки пасты, собранные в центре в бантик;
Ракушки – выглядят, как маленькие раковины малюска;
Лумакони – "большие улитки";
Каннелони («круглый тростник») – крупные длинные трубки диаметром 2- 2,5 см , обычно их фаршируют начинками (сыр, ветчина, грибы, овощи, морепродукты) и запекают;
Тортеллини – макароны, по форме напоминающие бутоны роз (начиненняются шпинатом и домашним сыром рикотта);
Капелетти романьоли – это средние по величине макароны в форме "маленьких шляп";
Палья – "солома";
Ньокки – клецки из муки с маслом, картофелем, сыром, яйцом и другими компонентами;
Равиоли – квадратики из теста с различными начинками, похожи на русские пельмени;
Ангелотти – похожа на пельмени, но с очень тонким слоем начинки (мяса, творога или шпината);
Канеллони – похоже на блинчики с начинкой и подаются под разными соусами;
Лазанья – длинные и очень широкие полоски теста с прямыми или кудрявыми краями, которые укладывают в форму промазанными соусом слоями, а затем запекают.
Однако многообразие пасты отнюдь не ограничивается многообразием форм. Ее цветовая гамма также весьма удивительна. Цвет пасты зависит от пищевого красителя, добавленного в процессе ее изготовления. Обычные макароны имеют золотистый оттенок. Для получения различных оттенков красного цвета в пасту кладут красный перец, свекольный сок, томаты или протертую морковь, для получения зеленого – измельченный шпинат. Экзотический черный цвет получают путем добавления в тесто чернил каракатицы.
Варят пасту обычно до так называемой «стадии аль Данте» – то есть ее слегка не доваривают. Однако же, главное в мудреном и очень важном деле приготовления пасты – это соус. Их разновидностей насчитывается больше 10 тысяч. В ход идет все, что можно съесть. Главное правило – чем короче и толще макароны, тем гуще соус.
Можно выделить три основных вида соусов к пасте:
сливочный;
томатный;
на оливковом масле.
Дальнейших вариаций с их использованием может быть множество:
«болоньез» – из томатов и мясного фарша;
«банголо» – с мидиями;
«фрутто ди маре» – из различных морепродуктов;
«карбонара» – из сливок, бекона и белоговина;
«дьяболо» – с очень острым перцем.
Признанным любимцем большинства итальянцев является томатный соус «сальса ди помодоро» (варится очень долго на очень слабом огне с добавлением базилика и майорана»).
В каждой области страны – свои смеси. В относительно удаленных от моря Тоскане, Умбрия, Молизе, Базиликата, Валле-д'Аоста, Трентино-Альто-Адидже в основе соусов и приправ – урожай фермерских угодий и леса. А вот на Сицилии и Сардинии в своей порции макарон вы можете найти рыбу, каракатиц, моллюсков, лангустов, крабов и даже устриц. Один из изысков итальянской кухни – "песто алла дженовезе". Основу соуса здесь составляет оливковое масло, в которое добавляют растертые листики базилика, немного орешков средиземноморской сосны, чеснок и чуть-чуть овечьего сыра. Традиционно к блюдам из спагетти подается тертый сырпармезан, за исключением тех, что приготовлены с использованием рыбы и морепродуктов.
Самой лучшей считается паста, изготовленная вручную в небольших цехах (эдаких кустарных кухнях, получивших лицензию). Всего в стране насчитывается около 3000 таких предприятий, большая часть которых сосредоточена на юге Италии. Если промышленные макароны делают в течение нескольких часов, то процесс изготовления этих «бабушкиных макарон» занимает около суток. Дорогие рестораны Италии по 2-3 месяца ждут выполнения своего заказа. Купить же такой продукт можно на рынке или в особых лавках.
Что касается способа поедания спагетти, то тут разговор особый. Едят спагетти с помощью вилки и ложки: ложку держать в левой руке, а вилкой накалывают порцию макарон и навертывают, не разрывая, на зубцы. Затем ложкой берутприправу и закусывают ею спагетти. Длинные, непослушные макаронины, проскальзывающие меж зубцами вилки, способны вывести из себя даже самого хладнокровного едока. Однако это как раз тот случай, когда виртуозность достигается путем многократного опыта.
Не будет лишним привести несколько весьма полезных советов. Так, к примеру, настоятельно не рекомендуется разрезать ножом незадачливые «веревки», поскольку это изначально не соответствует правилам этикета, а «поруганные» спагетти начнут торчать во все стороны и могут ненароком обрызгать Вас и окружающих соусом. «Воевать» со спагетти следует, придерживаясь следующей стратегии: из общей массы спагетти на тарелке отделите небольшой пучок и зацепите его между первым и вторым зубцами вилки. Далее уприте вилку в вертикальном положении к дну тарелки и начните вращать ее вокруг своей оси. Короткие же макароны просто едят вилкой или ложкой.
Что же касается спагетти с ракушками, то нужно помнить, что после того, как Вы при помощи вилки и ножа (иногда к столу подается специальный инструмент для разделки мягкотелого деликатеса, внешним видом напоминающий самую обыкновенную отвертку) предварительно извлечете моллюсков, раковины следует сложить на специальную тарелочку.
